Il metodo Charmat (o Martinotti) è un procedimento atto a produrre vino spumante, mediante la rifermentazione in un grande recipiente chiuso chiamato autoclave.

Ciò permette di ottenere vini con caratteristiche note fruttate ed ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di “bollicine” utilizzando vitigni aromatici. Infatti la lunga sosta su lievito tipica del metodo classico nuocerebbe all’espressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni.

Sia per la relativa facilità produttiva rispetto al metodo classico sia per la maggior fruibilità e immediatezza dei prodotti, sia in Italia sia nel resto del mondo, la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante è di tipo Martinotti.

Le uve utilizzate possono essere quelle del metodo classico (le varietà cosiddette “neutre”) ma visto che il metodo ottiene colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, la Glera, la Malvasia e non per ultima il Brachetto. I due spumanti italiani più diffusi e famosi nel mondo sono realizzati, storicamente e pressoché unicamente, con il metodo Charmat (o Martinotti): l’Asti e il Prosecco. Senza dimenticare che quasi tutti i Lambrusco sia i frizzanti sia gli spumanti, sono prodotti in autoclave.

Come per il metodo classico l’enologo stabilisce un assemblaggio con i vini a disposizione, il vino viene chiarificato, travasato e filtrato ed è pronto per essere messo nelle autoclavi dove è stata preparata la base dei lieviti selezionati con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne l’attività.

La fermentazione che si svolge è molto rapida, in genere intorno ai 15-20 giorni (meno se l’autoclave è dotata di agitatori); una qualità migliore si ottiene prolungando tale periodo di permanenza sui lieviti. Lo spumante viene poi passato in un’altra autoclave tramite filtrazione in ambiente iperbarico, cioè in sovrapressione per evitare perdite di anidride carbonica.

Lo spumante viene sottoposto a una temperatura di refrigerazione bassa che provoca la precipitazione dell’acido tartarico, quindi viene nuovamente filtrato sempre in condizioni di temperatura costante e ambiente iperbarico, e sempre in tale maniera viene imbottigliato e tappato. I tappi usati possono essere, oltre ai prestigiosi tappi di sughero come il metodo classico, anche dei tappi di plastica in quanto il prodotto viene consumato in breve tempo.

La tecnologia produttiva permette di ottenere, a seconda delle diverse combinazioni di processo, vini secchi, vini amabili, vini dolci, comunque sempre caratterizzati da sentori fruttati e freschi tipici dei vitigni di partenza.